750 grammes
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1 juin 2019 6 01 /06 /juin /2019 12:56

 

 

Bonjour,

Le Paris Brest est le désert préféré de mon mari (avec le mille feuille) alors je me suis dit qu'il était temps que je lui en fasse un maison...

Pour être honnête je n'avais jamais été très fan de la crème au praliné du Paris Brest à la base alors j'étais réticente mais bon je me suis dit allons y...

Par contre je me suis dit quitte à faire un Paris Brest autant qu'il soit joli, parce que le Paris Brest de base, bof visuellement je trouve ça moyen...alors quoi de mieux que la version de Philippe Conticini avec ces beaux choux rangés en couronne et surmontés d'un craquelin bien gourmand?

En plus dans sa version, Philippe Conticini rajoute un coeur de praliné pur dans la crème mousseline, donc c'est encore meilleur...

C'était ausi l'occasion de tester la recette de praliné maison du chef, super facile à faire au final...

Et même moi j'ai trouvé super bon, comme quoi, les recettes faites maisons sont toujours meilleures que dans le commerce ce n'est pas une légende^^

Allez c'est parti pour la recette...(Tirée de "journal des femmes")

 

  • Ingrédients (10-12P)

Craquelin:

> 50g de farine

> 50g de cassonnade

> 40g de beurre

> 1p de sel

 

praliné maison:

> 125g noisettes

> 125g amandes

> 165g sucre

> 45ml eau 

 

Crème mousseline au praliné:

> 2 jaunes d'oeuf

> 50g de sucre

> 10g de maizena

> 10g de farine

> 250ml de lait

> 1/2 càc de vanille

> 150g de beurre

> 75g de praliné

 

Pâte à choux

> 125g d'eau (ou moitié lait moitié eau)

> 60g de beurre 

> 80g de farine

> 125g d'oeufs battus

> 2g sucre

> 2g sel

 

Finition

Sucre glace

 

 

  • Préparation

Préparer tout d'abord le craquelin

1 > Mélanger la farine la cassonade et le sel.

2 > Ajouter le beurre et bien mélanger.

3 > Etaler s/4mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frais pour  que la pâte durcisse bien.

 

 

Préparer la pâte praliné

1 > Torréfier 15 mn à 165 °C les amandes et les noisettes pour faire ressortir les saveurs

2 > En sortie de four laisser les amandes en l'état puis émonder les noisettes en les frottant dans un torchon propre.

3 > faire un sirop à 121 °C avec l'eau et le sucre 

4 > Verser les amandes et les noisettes dans le sirop et bien mélanger.

Le mélange va sabler puis en continuant à remuer sur feu moyen le sucre va se transformer en caramel ambré.

Verser alors les fruit secs caramélisées sur une toile silpat ou un tapis en silicone et laisser refroidir complètement.

 

 

J'ai voulu tester cette méthode mais je la trouve plus complexe et assez longue. Voici une alternative plus simple et plus rapide, a vous de choisir votre préférence.

1 > Faire un caramel à sec avec 150g de sucre en faisant fondre le sucre en 3 fois.

2 > Ajouter 100g d'amandes et 100g de noisettes torréfiées et bien mélanger.

3 > Verser sur toile silpat et refroidir.

 

Le reste est identique selon les 2 méthodes

5 > Lorsque l'ensemble est totalement refroidi, mixer au robot couteau en plusieurs fois pour obtenir progressivement un pralin en morceaux, puis une pate épaisse, et de plus en plus liquide jusqu'à aboutir à un pralin bien lisse.

 

 

Préparer la crème pâtissière (base de la crème mousseline)

 

1 > Mélanger vivement les jaunes et le sucre pour les blanchir et bien faire fondre le sucre.

2 > Ajouter la farine et la maizena tamisées.

3 > Porter à ébullition le lait et la vanille.

4 > A ébullition verser la moitié du lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.

5 > Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen.

Attention à ne pas dépasser les 82 °C sinon les œufs vont coaguler et votre crème va grainer.

6 > transférer dans un plat large et peu profond et laisser refroidir puis placer au frais 1h minimum.

 

 

Pendant ce temps préparer les choux

1 > Mettre le lait l’eau le sucre le sel à chauffer dans une casserole sur feu doux.

Porter à ébullition doucement en remuant constamment. Le beurre doit être totalement fondu avant l'ébullition.

2 > Retirer du feu,   ajouter la farine en une fois puis remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 2mn pour bien déssecher la pâte qui doit alors se décoller des bords de la casserole.

Une pellicule doit se former au fond de la casserole

Cette étape est primordiale car c'est ce qui va permettre de diminuer le taux d'humidité de la pâte avant d'ajouter les oeufs sinon la pâte sera trop humide et les choux retomberont après cuisson.

3 > Retirer du feu, et transférer dans le bol de votre batteur muni de la feuille (ou à la main pour les plus courageux^^). Laisser tiédir quelques instants pour ne pas cuire les oeufs.

4 > Ajouter les œufs battus petit à petit , en incorporant bien pour que la pâte soit homogène entre chaque ajout.

Normalement le poids des œufs est bon mais en fonction de la farine il est possible de ne pas tout mettre.

Arrêter d'ajouter des œufs quand un trait tracé dans la pâte se referme doucement. (s'il se referme trop vite votre pâte est trop liquide, s'il ne se referme pas ou trop lentement, ajouter encore de l’œuf).

Vous pouvez aussi faire le test de la crête.Trempez votre Maryse dans la pâte puis levez la à la verticale. La pâte doit tomber mollement mais ne pas toucher la Maryse.

5 > Transférer la pate dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm puis pocher des choux de 4 cm en formant une couronne. Vous pouvez vous aider en dessinant un patron sur une feuille de papier placée sous la toile silpat.

6 > Découper des disques de craquelin de 3 cms de diamètre puis les placer sur chaque choux.

 

Enfourner 50mn environ à 175 °C dans la partie basse du four.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber les choux.

 

Terminer la crème mousseline

1 > Crémer le beurre ramolli avec le praliné.

2 > Ajouter la crème pâtissière refroidie et battre pour faire mousser le tout.

 

 

3 > Transférer dans une poche à douille .

4 > Ouvrir la couronne en 2 et pocher de grosses boules de crème mousseline pralinée dans chaque chou

 

 5 > Pocher du praliné pur dans la boule de mousseline (j'ai oublié la photo désolée)

6> refermer avec le haut de la couronne.

 

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Merci pour votre visite, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire si la recette vous a plu. 😉

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