Aujourd'hui nouveau test, le succès pistache...
Composé d'un biscuit succès croustimoelleux (quelque part entre le macaron et la dacquoise 😄) et d'une crème au beurre pistache.
Une première pour moi donc je suis plutôt contente du rendu visuel et technique c'est déjà une bonne chose 😊
Niveau gustatif bon, on va pas se leurrer, la crème aux beurre, niveau finesse on y reviendra...
Je ne suis vraiment pas une adepte, mais là pas le choix, il faut bien que j'apprenne à la faire si je veux maîtriser la vraie recette comme il se doit façon CAP.
Après ce n'est pas horrible non plus je n'irai pas jusque là, l'ensemble avec le biscuit se marie bien, le goût pistache apporte un petit plus, mais disons que niveau apport calorique on va peut être pas se resservir 3 fois quoi 🤣
Après mes collègues ont aimé et mon chef qui adore la pistache a même trouvé que c'était "le meilleur gâteau que j'ai jamais fait" donc après tout je suppose qu'il en faut pour tous les goûts 😅😄
Je vous laisserai donc maître de votre choix sur ce coup là 😄
Il n'en reste pas moins que c'est un très joli gâteau facile et très rapide a réaliser qui en jette niveau visuel, donc je vous ferai partager la recette quand même (si ça vous intéresse) simplement je vous proposerai des alternatives a la crème au beurre pour ceux qui ne l'aiment pas...
Place à la recette
Ingrédients (pour un cercle de 20 cms)
Biscuit succès
> 100g Blanc d'oeuf
> 85g sucre semoule
> 50g poudre d'amande
> 50g sucre glace
Crème au beurre
> 270g de sucre semoule
> 30g de glucose
> 90g d'eau
> 170g d'oeuf
> 400g de beurre
> 40g de pâte de pistache
Finition
> 200g mélange pistaches/amandes hachées
> Sucre glace
> Framboises (facultatif)
Préparation
Réaliser le biscuit succès
Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante
1 > Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace
2 > Monter les blancs d'œufs en neige. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en 3 fois puis battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes lisses et brillants.
3 > Verser les poudres sur les blancs en les répartissant sur toute la surface pour répartir le poids. Incorporer à la Maryse en faisant des mouvements de bas en haut, délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
4 > Transférer dans une poche à douille lisse de 10 mm puis dresser 2 cercles de 20 cms sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque de four.
En sortie de four, laisser refroidir sur une grille avant de décoller les biscuits du papier.
Pour décoller les biscuits, retourner l'ensemble de sorte à poser les biscuits délicatement sur le plan de travail, puis seulement alors décoller doucement le papier en prenant garde à ne pas fissurer le biscuit
Préparer la crème au beurre
1 > Réaliser un sirop avec le sucre le glucose et l'eau, porter le tout à 118 °C.
2 > Lorsque le mélange est à 115 °C, commencer à battre les oeufs à grande vitesse pour les faire mousser.
3 > Lorsque le sirop est à 118 °C, baisser le batteur à vitesse moyenne puis verser le sirop en filet .sur les oeufs en continuant à battre. Une fois le sirop incorporé, remettre à vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.
4 > Ramollir le beurre puis y ajouter la pâte de pistache. Travailler l'ensemble à la cuillère en passant éventuellement quelques secondes au micro ondes pour obtenir une texture bien molle (pommade)
5 > lorsque les œufs sont bien refroidis, ajouter le beurre et fouetter pour foisonner le tout et obtenir une crème au beurre onctueuse.
6 > Transférer la crème au beurre dans une poche à douille lisse de 12mm.
Montage
1 > Disposer un des 2 biscuits face plate sur le dessus sur un papier sulfurisé (je l'ai mis directement sur le plat de service, ce qui m'a posé problème pour la suite de la déco j'ai du le déplacer pour ne pas salir le plat de service).
2 > Pocher de grosses gouttes de crème au beurre sur l'ensemble du biscuit. (A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez disposer des framboises sur la crème au beurre, cela peut casser un peu la lourdeur de la crème).
3 > Recouvrir avec le second biscuit en prenant garde de bien les aligner en hauteur.
4 > Recouvrir les côtés du gâteau de crème au beurre pistache puis coller des amandes et pistaches hachées sur la crème pour cacher les côtés du succès.
5> Décorer le dessus du succès à votre convenance avec du sucre glace, de la crème au beurre, des fruits secs par exemple.
6 > Une fois le succès terminer, le déplacer délicatement sur le plat de service à l'aide de 2 grandes spatules...
Réserver 30mn au frais. Si vous le conserver plusieurs heures, le sortir du frigo 30mn-1h avant dégustation selon la saison pour que la crème au beurre ne soit pas trop dure.
Alternative pour ceux qui n'aiment pas la crème au beurre:
Je vous propose ci-dessous une recette de crème mousseline praliné.
http://les-recettes-a-pupuce.over-blog.com/2019/06/paris-brest-philippe-conticini.html
Vous pouvez l'utiliser telle quelle pour faire un succès praliné, ou bien remplacer le praliné par de la pâte de pistache en même quantité.
Vous pouvez également tout simplement faire une crème pâtissière toute simple, dans ce cas oubliez le beurre, réalisez la crème pâtissière, ajouter le praliné ou la pistache et c'est prêt :) Attention simplement si vous réserver votre crème pâtissière au frais avant de garnir le succès, il faudra la re-fouetter légèrement avant de la pocher sinon elle sera compacte.
Recette imprimable par ici:
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Merci pour votre visite, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire si la recette vous a plu. 😉
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