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20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 22:37

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En voyant le magnifique bavarois d'Imane dans le meilleur patissier, j'ai été bluffée par le glaçage et j'ai donc voulu le tester.

Simplement, n'étant pas fan des mousses au chocolat au lait, j'ai adapté l'intérieur à ma sauce.

Mousses chocolat blanc et framboise donc pour moi, avec un insert framboise, le tout sur une base génoise vanille, et donc par dessus le fameux glaçage rose bonbon (dont le nombre d'ingrédients nécessaire m'a d'ailleurs impressionée, habituée au traditionnel glaçage coulis+gélatine!!)

 

Au final, un rendu parfait, bien brillant, et l'alliance chocolat blanc framboise encore une fois gagnant (je suis une adepte^^).

Bref, un gateau délicieux, au rendu très professionnel grâce au glaçage, idéal pour impressionner vos invités 

 

 

  • Ingrédients (pour un moule coeur de 25cm de long - 12/15P)

 

Génoise vanille

> 2 oeufs

> 60g de sucre

> 60g de farine

> 1 càc de poudre de vanille

 

Sirop pour imbiber la génoise

> 25ml d'eau

> 50g de sucre

 

Crème bavaroise chocolat blanc

> 25cl de lait

> 50g de sucre

> 3 jaunes d'oeuf

> 25cl de crème liquide 30% MG

> 3 feuiilles de gélatine

> 200g de chocolat blanc

 

Crème bavaroise framboise

> 25cl de lait

> 60g de sucre

> 4 jaunes d'oeufs

> 150ml de coulis de framboise (sucré)

> 4 feuilles de gélatine

> 30cl de crème fraiche liquide

 

Insert framboise

> 200 ml de coulis de framboise (sucré)

> 2,5 feuilles de gélatine du commerce

 

Glaçage miroir rose

> 75ml d'eau

> 150 g de sucre

> 150g de sirop de glucose

> 150g de chocolat blanc

> 150ml de lait concentré sucré

> 4 feuilles de gélatine du commerce

> colorant rose framboise en poudre

 


  • Préparation

 

Quelques heures avant, (idéalement la veille), préparation de l'insert framboise


1 > Réhydrater la gélatine quelques 5mn dans de l'eau froide.

2 > Faire chauffer la moitié du coulis à feu doux puis ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la dissoudre complètement.

3 > Hors du feu, rajouter le reste du coulis et bien mélanger.

4 > Verser la préparation dans votre moule en forme de coeur.

Placer au congélateur plusieurs heures.

Avant la préparation de la génoise, retirer l'insert framboise congelé du moule et le remettre au congélateur sur un plat recouvert de papier sulfurisé ou de film étirable.

 

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Préparation de la génoise

 

Préchauffer le four à 180 °C

1 > battre les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

2 > Hors du bain marie, continuer à battre pour refroidir la préparation.

3 > Ajouter délicatement et en plusieurs fois la farine et la vanille tamisées en veillant à ne pas faire retomber les oeufs.

4 > Verser dans le moule coeur et enfourner pendant 7mn environ.

La génoise doit être dorée et souple.

5 > Faire refroidir la génoise sur une grille.

 

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Préparation de la crème bavaroise au chocolat blanc

 

1 > Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2> Faire bouillir le lait

3 > blanchir les jaunes et le sucre puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre à cuire à feu moyen en remuant constamment à l'aide d'une cuillere en bois.

4 > Lorsque le mélange atteint 82°C (ou lorsque la crème nappe la cuillere), Retirer du feu, ajouter le chocolat en morceaux, puis la gélatine  essorée.

5 > Laisser refroidir un peu puis ajouter la crème liquide fouettée (pas trop ferme sinon la crème va "grainer".

6 > verser au fond du moule coeur puis placer le moule au congélateur.

 

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Préparation de la crème bavaroise à la framboise

 

1-5 > Procéder de la même manière que pour la bavaroise chocolat blanc en remplaçant le chocolat blanc par le coulis framboise (point 4)

6 > Sortir l'insert framboise du congélateur, le poser sur la mousse chocolat blanc puis verser la mousse framboise par dessus.

(note : j'ai recoupé l'insert pour qu'il soit un peu moins grand que le moule mais vous pouvez laisser la taille de base.)

7 > Placer au congélateur 20mn

 

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Préparation du sirop pour la génoise et fin du montage

 

1 > Faire bouillir l'eau et le sucre quelques minutes pour obtenir une consistance sirupeuse.

2 > Retirer du feu et imbiber la partie supérieure de la génoise à l'aide d'un pinceau.

3 > poser la génoise sur la mousse framboise face imbibée contre la mousse.

Remettre au congélateur 4h pour que le bavarois se solidifie bien.

 

Préparation du glaçage miroir


1 > Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

2 > Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose, puis verser sur le chocolat blanc et le lait concentré.

3 > Bien mélanger pour dissoudre tout le chocolat blanc, puis ajouter la gélatine essorée et le colorant (attention, 1 pointe de couteau à la fois, le pouvoir de coloration est très fort)

4 > Mixer le tout au blender ou mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et homogène.

Glacer le gateau lorsque le glaçage atteint 35°C.

 

Glaçage du gateau

 

1 > Démouler délicatement le bavarois puis le déposer génoise en dessous sur une grille à gateau.

Astuce : Idéalement placer la grille sur un grand saladier pour récupérer l'écoulement de glaçage, que vous pouvez réutiliser.

Je ne sais pas la durée de conservation mais s'agissant essentiellement de sucre, je pense que vous pouvez sans soucis le laisser au frais quelques jours et le faire fondre juste avant la prochaine utilisation.

 

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2 > Faire couler le glaçage en grosse quantité sur le dessus du gateau et veiller à ce que tout le gateau soit recouvert.

Astuce : ne pas hésiter sur la quantité de glaçage versée dès le départ car il est difficile de rajouter une 2ème couche ensuite, le rendu ne sera pas aussi lisse car le glaçage va gélifier très vite.

 

Bon appétit, n'hésitez pas à me laisser vos commentaires :)

 

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commentaires

severine 24/01/2015 15:20

J'adore ce coeur miroir avec chocolat blanc framboise!!

pupuce 24/01/2015 16:12



Merci :)



sébastien 17/01/2015 13:15

ma recette préféré est le Bavarois revisité chocolat blanc/framboise

pupuce 27/01/2015 19:18



Merci :)



Merci 07/12/2014 12:24

Comme il est beaaau!

pupuce 27/01/2015 19:20



Merci :)



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