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10 décembre 2014 3 10 /12 /décembre /2014 17:20

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Je voulais faire un dessert original pour des invités (qui au final se sont désistés d'ailleurs, tant pis, ça en fait plus pour nous ).

Etant très fan des mousses, j'ai donc pensé de suite à un dôme. Mais je voulais faire un peu plus sophistiqué qu'une simple mousse, et comme je n'avais jamais tenté de dacquoise ni de croustillant feuillantine, je me suis lancée..

Au final très bon, très frais, et un joli rendu visuel avec le glaçage miroir... Il faudra juste faire un peu plus fin au niveau du croustillant car là c'était un peu dur à couper, fallait se battre^^

 

Place à la recette :) Pour info, c'était une première donc je n'étais pas sure des quantités à utiliser pour chaque étape, c'est pourquoi sur certaines photos vous ne verrez pas 6 exemplaires par exemple pour les inserts ou les croustillants car j'ai été limitée. Mais les proportions ci-après sont adaptées en conséquence et vous pourrez donc bien faire 6 dômes avec les quantités données.

 

  • Ingrédients (pour 6 domes de 7cms de diamètre)

 

Pour la dacquoise

> 90g de poudre d'amande

> 90g de sucre glace

> 24g de farine

> 4 blancs d'oeufs

> 40g de sucre

 

Pour le croustillant feuillantine

> 60g de crèpes dentelles

> 120g de chocolat au lait

 

Pour les inserts abricot mangue

> 10cl de coulis abricot/mangue

> 1 feuille de gélatine

> 6 empreintes pour insert (ou moule à glaçon)

 

Pour la mousse chocolat blanc

> 120g de chocolat blanc

> 125ml de crème liquide 30% MG

> 90ml de lait

> 1 feuille de gélatine

 

Pour le glaçage miroir:

> 250 ml de coulis abricot/mangue

> 15g de sirop de glucose (=2 càs)

> 15g de sucre (=2càs)

> 7.5ml d'eau (=1 càs)

> 3 feuilles de gélatine

 

  • Préparation

 

Quelques heures avant, préparer les inserts


1 > Faire ramollir la gélatine 10mn dans de l'eau froide

2 > Faire chauffer la moitié du coulis sur feu moyen, puis ajouter la gélatine essorée

Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit totalement fondue.

3 > Hors du feu, ajouter le reste du coulis, bien mélanger et verser dans les empreintes à insert.

Réserver au congélateur.

 

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Quelques heures avant également, préparer le croustillant feuillantine

 

1 > Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie

2 > Briser les crèpes dentelles en petites miettes dans le chocolat fondu, puis mélanger.

3 > Etaler cette préparation finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Réserver au frais pendant 2h au moins pour que le croustillant soit bien dur.

Lorsqu'il est suffisamment dur, découper des cercles du diamètre de vos dômes puis replacer au frais jusqu'à utilisation.

 

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Préparer la dacquoise:

 

Préchauffer le four à 180 °C

 

1 > mixer la poudre d'amander le sucre glace et la farine, puis tamiser l'ensemble.

2 > Battre les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure jusqu'à ce qu'ils soient fermes (jusqu'au fameux bec d'oiseau de mercotte pour les amateurs^^).

3 > Incorporer le mélange de poudres délicatement dans les blancs à l'aide d'une maryse.

4 > Lorsque le mélange est homogène, verser la pâte sure une plaque à génoise beurrée et enfourner pour 15mn environ.

(Vous pouvez aussi dresser des cercles de dacquoise du diamétre de vos domes directement à la poche à douille si vous préférez.)

Laisser refroidir la dacquoise sur une grille puis découper des cercles du diamètre de vos dômes.

 

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Préparer la mousse:

 

1 > Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2 > Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et souple (ne pas atteindre le stade de la chantilly)

3 > Faire chauffer le lait. Juste avant l'ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée en remuant jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute.

4 > Verser le lait sur le chocolat en morceaux dans un grand récipient.

4 > mélanger jusqu'à ce que le chocoat soit totalement fondu et que vous obteniez une crème homogène.

5 > Laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée. Vous obtiendrez un mélange assez liquide, c'est normal.

Débarrasser dans un pichet verseur.

 

Procéder au montage

 

1 > Verser de la crème dans le fond des empreintes dôme.

Placer 15mn au congélateur. (placer le reste de crème au frais pendant ce temps)

2 > Déposer un insert dans chaque moule puis recouvrir du reste de crème.

Remettre au congélateur 15mn

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3 > Déposer les cercles de croustillant sur les mousses, enfoncer légèrement pour que la crème remonte sur les côtés

4 > Terminer par les cercles de dacquoise. Appouyer légèrement pour que la dacquoise soit "liée" au reste du dôme. (Vous pouvez aussi tartiner un peu de chocolat fondu sur les dacquoises pour que celles-ci adhèrent bien au croustillant)

Replacer au congélateur pendant au moins 6h idéalement toute une nuit. Il faut que le dôme soit totalement congelé pour démouler parfaitement et couler le glaçage.

 

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Glaçage miroir et décoration finale

(lorsque les domes sont totalement congelés)

 

1 > Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn

2 > Faire bouuillir l'eau le glucose et le sucre.

3 > Hors du feu ajouter très rapidement la gélatine essorée puis le coulis et bien mélanger. Laisser tiédir à 32 °C environ.

4 > Démouler les dômes et les placer sur une grille à gâteau au dessus d'un grand saladier.

Couler le glaçage sur chaque dôme.

N'hésitez pas à réutiliser l'excédent de glaçage pour rajouter des couches supplémentaires et obtenir un glaçage plus épais.

(Placer les dômes au frais quelques minutes entre chaque couche de glaçage pour un résultat optimal).

 

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Décorer à votre goût, pour ma part j'ai utilisé des copeaux de chocolat comme pour le bavarois.

Bon appétit, n'hésitez pas à me donner votre avis sur ce dessert  

 

 

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Publié par pupuce - dans desserts divers
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commentaires

Justine 23/06/2015 18:25

merci infiniment de votre réponse. Je me demandais si on pouvais remplacer le coulis de fruits par autre chose (j'aimerais faire une mousse à la menthe, avec un glaçage miroir vert)? Par de la crème fleurette?

pupuce 23/06/2015 18:57

Pour le glaçage? Je dirais du sirop à la menthe sinon pour un glaçage nature vous pouvez utiliser la recette du glaçage du bavarois (http://les-recettes-a-pupuce.over-blog.com/article-bavarois-revisite-chocolat-blanc-framboise-125046586.html) avec du colorant vert. Sinon je ne sais pas la creme ne va pas donner le même rendu je pense :-/

Justine 23/06/2015 11:48

Bonjour, pourriez vous me dire sous quelle forme se trouve le glucose svp. Est-ce de la poudre ou du sirop de glucose? Merci

justine 24/06/2015 16:21

merci beaucoup pour vos conseils

pupuce 23/06/2015 14:25

Bonjour, c'est du sirop de glucose, je l'achète chez cookshop :-)

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