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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 13:20

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C'est parti, la nouvelle saison tant attendue du meilleur patissier a commencé.

L'occasion de faire le plein de bonnes idées avec les bons conseils de réalisation qui vont avec.

L'un des premiers gateaux réalisés par les candidats: le voyageur, un gateau à base de pate d'amande et recouvert d'un bon glaçage à la manière du mille feuille.

Je me suis laissée tentée, et le résultat est plutot réussi malgré quelques couacs en cours de route, mais ce ne serait pas normal si tout allait comme sur des roulettes 

 

Pour la recette d'origine de Mercotte, c'est par ici.

Pour coller au principe de l'épreuve technique de l'émission, il manque quelques infos à la recette qui sont laissées à l'appréciation des candidats.

Je vous donne ci-dessous la recette adaptée selon les quantités que j'ai utillisées (précisions en gras.

 

  •  Ingrédients (Pour un moule de 20cm, 10/12 parts)

 

Pour la pate d'amande maison (mais vous pouvez tout à fait l'acheter toute prête)

> 250g d'amande en poudre (ou effilées)

> 250 de sucre glace

> 2 blancs d'oeufs (environ 100g, Non défini dans la recette d'origine)

 

Pour le gateau

> 250g de pate d'amande

> 250g d'oeufs (= environ 5)

> 50g de beurre

> 45g de farine (j'en ai utilisé 55g car je n'utilise pas de fecule de Mais)

> 8g de Fecule de Mais (je n'en ai pas mis du coup)

> 3g de levure chimique (=env 1 càc pour les sachets du commerce)

 

Pour le sirop / l'abricotage

> 100ml d'eau

> 135g de sucre

> 12ml de rhum

> Le zeste d'un citron

> nappage abricot (1 càs à peu près)

 

Pour le fondant maison (glaçage royal) et la déco

> 2 blancs d'oeufs

> 250g de sucre glace

> 100-150g de chocolat (noir ou au lait) en fonction de l'importance de votre déco

 


  • Préparation

 

Tout d'abord préparer la pâte d'amande:


1 > Mixer la poudre d'amande (ou amandes effilées) avec  le sucre glace pour affiner le grain (même principe que le temps pour temps des macarons)


2 > Ajouter les blancs d'oeufs progressivement jusqu'à obtenir la consistance voulue. On doit obtenir une pate lisse et souple.

 

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Préparer ensuite le sirop pour qu'il repose pendant la préparation du gateau:


1 > Porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser tiédir et ajouter le rhum et les zestes.

Réserver.

 

Préparer ensuite le gateau:


1 > Battre au fouet la pate d'amande (conseil de Mercotte : si vous l'achetez toute prête faites la ramollir quelques instants au micro-ondes) avec 1/4 des oeufs, puis ajouter progressivement le reste des oeufs et continuer de battre pendant 10mn environ jusqu'à obtenir une pate homogène qui forme un ruban.

 

2 > Tamiser la farine avec la levure et la fécule. Faire fondre le beurre. 

 

3 > Prélever une partie de la pate et la mélanger au beurre fondu.

 

4 > Incorporer les poudres tamisées à la préparation à l'aide d'une maryse, puis ajouter en dernier la partie contenant le beurre fondu cela évite de faire retomber le mélange. (pour cette fois je n'ai pas improvisé, la prochaine fois je pense que je testerai avec du beurre pommade plutot, je l'utilise comme ça en général)


5 > Enfourner à 180°C pour 25mn (temps/chaleur à adapter à votre four)

 

Le gateau doit être doré et ferme. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

 

Punchage/abricotage:


1 > A la sortie du four, puncher le gateau avec le sirop préparé précédemment (ne pas trop puncher sinon le gateau sera trop imbibé)

 

2 > Retourner le gateau sur son support puis puncher l'autre face.

 

3 > Laisser refroidir, puis abricoter le dessus du gateau (Explication de Mercotte : passer une fine couche de nappage abricot qui va se solidifier légèrement et faciliter le glaçage).


4 > Laisser reposer 10-15mn avant de glacer le gateau sinon le glaçage va s'imbiber.

 

Glaçage:


J'ai repris ma recette de glaçage royal que j'utilise pour le mille feuille.

1 > Battre les blancs d'oeufs, et lorsque la neige commence à prendre, ajouter le sucre glace et continuer à battre pour obtenir un glaçage lisse et brillant. N'ayez pas peur de la consistance assez liquide, le glaçage durcira à l'air libre.


2 > Recouvrir tout le gateau de ce glaçage. Attention à ne pas laisser couler le glaçage sur le côté du gateau (vous pouvez utiliser un cercle a patisserie attention à bien le serrer je me suis faite avoir le mien était tordu donc ça a un peu coulé quand même )

Laisser figer légèrement le glaçage avant de passer à la décoration finale.

 

Décoration:

 

1 > Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pour la déco Mercotte utilise un cornet en papier.

Pour ma part je n'ai jamais testé cette méthode j'utilise un sac congélation et je coupe un tout petit trou dans un coin afin de contrôler le débit de chocolat plus facilement. (vous pouvez aussi utiliser une seringue à décoration ou une poche à douille si vous avez une douille à embout très fin). 

 

2 > Versez le chocolat dans le contenant choisi, puis écrivez "Le voyageur" et ajouter la déco que vous souhaitez. J'ai pas fait preuve de trop d'imagination sur ce coup là il était tard, je suis restée sur le modèle de Mercotte qui m'allait très bien, mais faites courir votre imagination comme vous le sentez .

 

Laisser reposer le gateau au moins 1 ou 2h pour que le glaçage se fige et que le chocolat durcisse bien.

Attention éviter de mettre ce gateau au réfrigérateur, sinon bien l'entourer de film plastique sinon le glaçage s'imbibera. De même que la pate à sucre, ce type de glaçage se conserve beaucoup mieux à température ambiante, sous une cloche à fromage par exemple si vous avez.

 

Bon appétit...

 

 

 

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commentaires

mercotte 13/11/2013 06:00

magnifique, bravo

pupuce 13/11/2013 09:02



Merci Mercotte :)



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