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17 juin 2013 1 17 /06 /juin /2013 20:02

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Un moment que je n'avais pas fait de macarons je me suis dit que j'allais en refaire quelques un, j'ai testé un fourrage caramel cette fois, et pour les restants nutella tout simple ;)

Je vous mettrait ici que la recette du caramel curd, parce que pour le nutella, rien de spécial ;)

 

  • Ingrédients:

 

(Pour environ 40 macarons)

Pour les coques:

> 200g de sucre glace

> 200g de poudre d'amande

> 200g de sucre en poudre

> 2x75g de blanc d'oeufs (environ 5 blancs)

> 5 cl d'eau

 

Pour le caramel curd:

> 100g de coulis de caramel

> 1 feuille de gélatine

> 1 oeuf

> 80g de beurre

> 50g de sucre

> 5g de maizena

 

  • Préparation:

 

Commencer par préparer la ganache, afin qu'elle ait le temps de solidifier pendant la préparation des coques:


1> Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans l'eau froide.

 

2> Blanchir l'oeuf et le sucre, puis ajouter le coulis de caramel.

Faire cuire cette préparation à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe (1er bouillon).

 

3> lorsque la crème à épaissi, la laisser refroidir hors du feu quelques minutes puis ajouter la gélatine essorée puis, petit à petit, le beurre ramolli (pommade).

 

4> Réserver la crème au réfrigérateur au moins une heure.

 

Pendant ce temps préparer les coques:

5> Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant quelques minutes, pour bien mêler les 2 et donner une apparence plus lisse au macarons.

 

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6> Tamiser l'ensemble au chinois pour éviter les grumeaux. 

 

7> Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à  ce que le sirop atteigne 118 °C.

 

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8> A 110°C, battre 75g de blanc d'oeufs en neige.

 

9 > A 118°C, verser le sirop sur les blancs en continuant à fouetter.

Continuer à battre cette meringue jusqu'à ce qu'elle tiédisse, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Ajouter le colorant souhaité (facultatif, cette fois je n'en ai pas mis)

 

DSC04631

 

11> Verser les 75g de blancs restants sur le mélange sucre/poudre d'amandes et mélanger légèrement.

 

12> Ajouter la meringue petit à petit avec une maryse pour obtenir une consistance lisse, souple et brillante. La pâte ne doit pas être liquide mais pas trop ferme non plus.

 

13> Garnir une poche à douille ronde de pâte et former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou plaque à macarons silicone pour plus de facilité si comme moi c'est une première)

 

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Taper votre plaque à macarons plusieurs fois afin que la pate s'étale légèrement et que toutes les inperfections en surface disparaissent.

Pour un meilleur résultat laisser "crouter" les macarons pendant 1 heure, afin que la collerette caractéristique se forme bien pendant la cuisson.

14> Avant d'enfourner déposer quelques pépites de pralin sur chaque macaron et enfoncer très légèrement,juste assez pour que les pépites adhèrent au macaron une fois cuit.

 

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15> Préchauffer votre four à 150°C. Enfourner pour 14mn en laissant la porte entrouverte.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

 

16> Trier les coques par taille, les garnir de ganache puis les assembler.

Réserver les macarons au frais dans une boite hermétique plusieurs heures afin que la ganache et la coque "fusionne" pour un résultat encore meilleur.

 

Bon Appétit. 

 

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Publié par pupuce - dans macarons
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