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22 août 2014 5 22 /08 /août /2014 16:30

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La recette indispensable pour réaliser de bonnes viennoiseries bien gonflées et croustillantes;

A décliner à l'infini : croissants, chocolatines (oui je suis du sud et j'assume^^), abricotines, torsades, pains aux raisins, et bien d'autres encore...

C'est parti!

 

  • Ingrédients:

 

La quantité dépendra de la taille de vos viennoiseries, ces proportions m'ont permis de faire environ 25 mini viennoiseries (11 croissants, 6 torsades et 7 roulés)

 

> 250 g de farine T55 (surtout pas de farine fluide)

> 125 g de beurre (+50g si vous souhaitez faire une pate pur beurre)

> 1 sachet de levure de boulanger

> 120g d'eau environ (a adapter selon votre farine)

> 30 g de sucre 

> 1 cac rase de sel

 

  • Préparation

 

1 > Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol de votre robot (ou dans un grand saladier sinon).

Facultatif : si vous optez pour une pate pur beurre, ajouter alors les 50g de beurre froid coupés en morceaux.

 

2 > Diluer la levure dans un peu d'eau puis l'ajouter dans le bol.

 

3 > Pétrir en rajoutant de l'eau petit à petit, la quantité dépendra de la qualité de votre farine.

Continuer ensuite à pétrir jusqu'à obenir une pâte homogène, élastique, qui se détache des parois du bol.

(10mn environ à faible vitesse)

 

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4 > Former une boule avec la pâte, inciser le dessus en croix pour permettre une meilleure pousse, puis couvrir et laisser pousser 1h-1h30 à l'abri des courants d'air (idéalement dans votre four éteint et fermé).

La pâte doit doubler de volume.

 

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5 > lorsque la pâte a bien poussé, dégazer avec le poing,  puis repétrir légèrement.

 

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6 > Applatir le paton, former un rectangle puis envelopper de film plastique et réserver au frais 1h.

 

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Sortir le beurre du réfrigérateur 15 mn avant l'étape suivante.

 

7 >  Abaisser la pâte devant vous en un rectangle 2 fois plus long que large.

Placer le beurre entre 2 feuilles de film plastique, puis à l'aide d'un rouleau, l'étaler en carré de la même largeur que la pate.

 

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8 > Placer le beurre au milieu de la pâte puis replier les côtés sur le beurre.

La jointure de la pâte doit donc se trouver au milieu du beurre.

 

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Astuces pour cette étape:

- Le beurre doit être de la même consistance que la pate, ni trop dur ni trop mou.

- ne pas chercher à abaisser trop la pâte pour l'instant, elle risquerait de se déchirer et le beurre de sortir, étaler sur 5mm environ.

- l'étalage du beurre peut être assez technique la première fois, surtout au niveau des dimensions.

Aidez-vous en positionnant le beurre sur la pâte avant d'enlever le film plastique pour vérifier la taille.

 

9 > Tourner la pâte sur 90 °C vers la gauche pour avoir la jointure en long devant vous.

 

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La pâte est prête à être "tourée", on va créer le feuilletage.

2 tours doubles suffisent pour la pâte à croissants, trop de tours bloqueraient la poussée de la pâte.

 

10 > Etaler la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large.

Plier les bords vers le centre puis replier à nouveau en 2.

Le premier tour double est fait.

 

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Tourner à nouveau la pâte sur 90C° vers la gauche  (l'important est de toujours tourner dans le même sens)

 

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11 > Répéter l'étape 10 pour faire un autre tour double.

(Vous pouvez placer la pâte 30 mn au frais entre les deux tours si votre pâte chauffe trop, surtout pour les pâte pur beurre.)

90°C vers la gauche, et hop, on filme et on place au frais 2h.

 

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Voilà, votre pâte est prête, vous pouvez maintenant l'étaler et détailler vos viennoiseries...

 

Bon appétit 

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Publié par pupuce - dans viennoiseries
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