750 grammes
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27 février 2020 4 27 /02 /février /2020 12:00

 

Bonjour à tous,

 

J'avais une furieuse envie de macarons fraise/litchi, ça faisait un moment que je voulais tester cette association.

Je sais ce n'est pas la saison, mais qu'à cela ne tienne, on ne contrôle pas toujours ses envies^^

Normalement j'ai toujours du Rab de fraises congelées dans le congel, cette fois je n'en avais plus alors j'ai fait une exception, et je me suis satisfaite de quelques petites fraises Espagnoles, mais nous sommes d'accord ça ne vaut pas les mara des bois estivales^^...

Ma foi, très bon quand même et en grande fan du litchi, je suis bien satisfaite de l'association avec la fraise...

J'en referai c'est sur :)

 

  • Ingrédients:

 

(Pour environ 40 macarons)

Pour les coques:

> 200g de sucre glace

> 200g de poudre d'amande

> 200g de sucre en poudre

> 2x80g de blanc d'oeufs

> 5 cl d'eau

> colorant rouge en poudre très concentré

 

 Pour le curd fraise:

> 170g de purée de fraise non sucré (de préférence fraises de saison ou surgelées)

> 2 feuille de gélatine

> 2 oeufs

> 100g de beurre

> 100g de sucre

> 5g maizena

 

Insert litchi:

Quelques litchis frais ou au sirop (il n’en faut que très peu)

 

 

 Préparation:

La veille préparer le curd, afin qu'il ait le temps de durcir:

1 > Dans un cul de poule bien fouetter les œufs et le sucre

2 > Faire chauffer le coulis sur feu moyen.

3 > Verser la moitié du coulis chaud sur le sucre et les œufs puis remettre le tout à cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement.

4 > Retirer du feu, puis incorporer le beurre froid et remuer vigoureusement pour avoir une crème bien homogène.

Filmer au contact puis laisser refroidir et placer au frais jusqu’au lendemain.

Si vous faites la crème le jour même, vous pouvez faire un refroidissement rapide en plaçant des pains de glace sur la crème recouverte de film plastique.:

 

Le jour J, préparer les coques:

1> Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant quelques secondes, remuer à l’aide d’une petite cuillère puis renouveler l’opération. Cela permet de bien mêler les 2 et donner une apparence plus lisse au macarons.

(Ne pas mixer plus de 10 sec en tout sinon vous risquez de faire ressortir le gras de l’amande, et d’avoir des « grumeaux » de tant pour tant, que vous n’arriverez pas à tamiser)

DSC03913.JPGDSC03914.JPG

 

2> Tamiser l'ensemble au chinois. 

3> Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 °C.

 

DSC03916.JPG

 

4> Quand le sirop est à 110 °C, battre 80g de blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.

5 > Lorsque le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse du robot au minimum, puis verser le sirop en filet sur les blancs en prenant garde aux éclaboussures.

Au moment d’incorporer le sirop, vos blancs doivent alors être fermes, et former le « bec d’oiseau ».

6> Une fois le sucre incorporé, remettre à vitesse maximale et continuer à battre cette meringue jusqu’à ce qu'elle tiédisse, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Incorporer le colorant rouge à cette étape.

NB : la photo corresponds aux coques de macarons citron c’est pourquoi la meringue est jaune, c’est simplement pour vous montrer la texture attendue ;)

 

 

7> Verser les 80g de blancs restants sur le mélange de poudres et mélanger énergiquement pour faire une pâte d’amande.

 

8> Ajouter la meringue en 3 fois avec une Maryse et macaronner (incorporer la meringue par mouvements circulaire et de haut en bas). Racler bien le dessous pour bien incorporer toutes les poudres. Vous devez obtenir une consistance lisse, souple et brillante. La pâte ne doit pas être liquide mais pas trop ferme non plus.

Faites le test du ruban : Soulevez la pâte avec votre Maryse et faites-la retomber : Arrêtez de macaronner lorsque votre pate forme un ruban discontinu en tombant. Si elle se casse net, macaronnez encore un peu. Allez-y petit à petit mieux mieux vaut pas assez macaronné que trop sinon ce n’est pas rattrapable et votre pâte s’étalera au pochage vos macarons seront difformes et ne cuiront pas bien.

 

9> Garnir une poche à douille (munie d’un douille ronde 10mm) et former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile silpat, en tenant votre poche à la perpendiculaire. Gardez une pression constante sur la poche pour former le petit tas puis lâchez la pression et faites un petit tour en surface du macaron avec votre douille pour éviter d’avoir une pointe pointe du macaron. (photo du net)

 

Taper votre plaque à macarons plusieurs fois sur votre plan de travail afin que la pâte s'étale légèrement et que toutes les imperfections en surface disparaissent. Vous pouvez laisser "crouter" les macarons pendant 30 mn, les écoles s’affrontent quant à la nécessité de cette étape pour les macarons à base de meringue italienne.

10> Préchauffer votre four à 140°C à chaleur statique. Enfourner pour 15-20mn selon votre four, en posant idéalement la plaque sur une plaque chaude placée dans le four pendant le préchauffage. A la sortie du four, laisser refroidir les coques quelques minutes avant de les décoller.

La cuisson est très importante pour l’aspect du macaron. Elle est différente selon les fours. Certains préfèrent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. Personnellement la chaleur statique offre de meilleurs résultats car le dessous des coques cuit mieux. J’ai également un mode chaleur tournante + bas qui est intéressant et permet de mixer les 2 cuissons. Si vous utilisez la chaleur statique, il faut ouvrir votre four pendant la cuisson pour laisser échapper l’humidité éventuelle. Vous pouvez également cuire avec la porte entrouverte si votre four le permet. Il vous faudra sans doute faire plusieurs tests avant de trouver votre mode de cuisson idéal.

 

11> Une fois les coques froides, les chablonner en étalant un peu de chocolat blanc sur chacune d’elles pour les imperméabiliser.

Le chablonnage permet de protéger les coques des garnitures particulièrement humides et donc de les conserver plus longtemps.Vous pouvez sauter cette étape si votre garniture est « sèche » comme une ganache assez compacte. Vous pouvez bien sûr chablonner avec du chocolat blanc ou noir mais il faut tenir compte de la saveur que cela donnera au macaron, à adapter à la garniture choisie.

11> Trier les coques par tailler, les garnir de curd fraise, insérer délicatement un petit morceau de litchi (sec) dans le curd (j’utilise une pince à épilée dédiée à la pâtisserie), puis refermer les coques.

 

Placer les macarons dans une boite ou sur un plat au réfrigérateur une nuit pour que les saveurs et la texture se mêlent bien et que l’humidité de la garniture s’échappe, ils seront meilleur le lendemain. Ensuite vous pouvez conserver les macarons dans une boite hermétique fermée pendant 2-3 jours.

 

La recette vous tente? retrouvez la version imprimable par ici:

https://www.dropbox.com/s/18dcynx2gkofb74/macarons%20fraise%20litchi.pdf?dl=0

Merci pour votre visite, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire si la recette vous a plu. 😉

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