Fantastik Citron

Une collègue fan de citron m'a demandé de lui refaire la tarte au citron de Cyril Lignac. Mais comme la base croustimoelleuse du Fantastik de Michalak est teeeellement meilleure, j'ai fait un mix.

Voici donc le fantastik au citron trèèèès citronné😋
Tout pareil que Cyril lignac, le curd citron, les mini meringues, le confit de citron poché entre les pointes pour le peps, tout y est huuuum...
Juste la base qui change, on retrouve le sablé, mais mixé a un moelleux citron qui decoiffe...

Et pour la déco finale quelques feuilles de menthe, des florentins et des noisettes caramelisées...

• Ingrédients:

Pour la pâte sablée:

> 90g de beurre pommae

> 35g de sucre glace

> 80g de farine

> 1g de sel    

Pour le moelleux citron:

> 50g d'oeuf (un petit oeuf)    

> 80g de sucre semoule

>  Les zestes d'un citron jaune

> 40g de crème épaisse

> 20g huile d'olive

> 60g de farine T55

> 1g de levure chimique

Pour le punch citron:

> 50g eau  

> 25g de sucre

>  25g de jus de citron

> zestes d'un demi citron jaune

Pour la gelée citron:

> 50g de jus de citron 

> 10g de sucre en poudre

> 1/2 feuille de gélatine

Pour la crème citron:

> 120g de sucre 

> 2 oeufs

> 2 citrons moyens

> 1/2 feuille de gélatine

> 125g de beurre doux

Pour la meringue Suisse:

> 65g blancs d'oeufs tempérés

> 130g de sucre

Pour la déco:

> carrés de mangue

> feuilles de menthe

> noisettes caramélisées

• Préparation:

La veille préparer la crème au citron qui doit être bien raffermie pour le pochage :

1 > Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 5 minutes.

2 > Zester et prélever le jus des citrons.

3 > Dans un cul de poule bien fouetter les œufs, le sucre, le jus et les zestes.

4 > Faire chauffer le tout au bain-marie en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Attention à ne pas dépasser 82/83° car les œufs coagulent à 85°, sinon vous aurez une crème à grumeaux.

Pas d’inquiétude, pas besoin de thermomètre, dès que votre crème est assez épaisse pour napper la cuillère, c’est bon, faite le test du trait sur le dos de la cuillère, il doit être bien net.

5 > Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

6 > Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.

La veille également, préparer la gelée de citron qui doit être bien raffermie pour le pochage :

1 > Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide 5 mn.

2 > Porter à ébullition 1/3 de jus de citron avec le sucre.

3 > Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu’à l’usage (idéalement verser dans une seringue alimentaire).

La veille (idéalement mais pas obligatoire), préparer vos meringues :

1 > Dans le bol de votre robot placé au bain-marie, fouetter au batteur électrique à main le sucre et les blancs jusqu’à 50°.

2 > Hors du feu, remettez le bol sur votre robot et continuer de fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue ferme et brillante.

3 > Dresser des mini meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm

4 > Cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.

Refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

La pâte sablée (le jour J):

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

> Mélanger la farine, le sel et le sucre glace.

> Ajouter le beurre pommade et mélanger.

Verser  dans un cercle de 18cm et étaler a la spatule coudée. Enfourner pour 8mn de cuisson, pour précuire la pâte.

Le biscuit citron :

Baisser le four à 170° chaleur tournante.

> Faire blanchir les œufs le sucre et les zestes au robot ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume.

> Ajouter 40g de crème épaisse et fouetter juste pour l’incorporer, pas plus.

> Tamiser la farine et la levure chimique, et incorporer délicatement à la maryse.

> Ajouter enfin l’huile d’olive et incorporer toujours à la maryse.

Verser la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée précuite, et faire cuire 15 minutes, le biscuit doit être doré.

Pendant ce temps préparez le punch citron :

> Faites bouillir l’eau avec le sucre, juste pour faire fondre le sucre.

> Hors du feu, ajoutez les zestes d'un demi-citron et le jus de citron.

> Mélangez bien et punchez le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau.

Montage :

> Transférer le crémeux citron dans une poche avec une douille ronde 1 cm, et pochez des "gouttes" régulières sur le biscuit. Commencez par la périphérie, pas par le centre.

> Pochez ensuite des gouttes de gelée citron entre les pointes de crème.

> Ensuite décorez avec les noisettes caramélisées, des mini meringues, quelques feuilles de menthe, quelques brisures de biscuit croustillant de votre choix.

Vous pouvez faire le montage (pochage) quelques heures avant sans problème. Vous pourrez le laisser au frais en laissant une cloche par-dessus. Il faudra mettre le croustillant et ce qui craint l’humidité (meringues/noisettes caramel) à la dernière seconde par contre.

Pour la version imprimable c'est par ici:

https://www.dropbox.com/s/29m61bliw2pg1if/Fantastik%20citron.pdf?dl=0

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Merci pour votre visite, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire si la recette vous a plu. 😉