Galette des rois (frangipane)

Normalement en bonne sudiste^^, je suis plutôt axée couronne des rois briochée que galette frangipane, donc je n'en avais jamais fait jusque là.

Mais bon, je me suis dis, il faut essayer quand même, et puis l'amande c'est pas si mauvais que ça après tout 

Une galette garnie de crème frangipane donc, c'est à dire une crème d'amande à laquelle on rajoute la moitié de crème patissière.

Au final, l'alliance avec la crème patissière est moins lourde en bouche que la crème d'amande pure ce qui n'est pas plus mal (ben oui, comme ça on peut en manger plus ).

• Ingrédients

Pour la crème d'amande:

> 135g de beurre pommade

> 160g d'amande en poudre

> 160g de sucre

> 2 oeufs

Pour la crème patissière:

> 25cl de lait

> 2 oeufs

> 50g de sucre

> 30g de farine

> 1/2 càc de vanille en poudre

Pour le montage:

> 2 rouleaux de pâtes feuilletées (ou feuilletage fait maison)

> 1 jaune d'oeuf + 1 càc d'eau (soudure et dorure)

> 50g de sucre + 50ml d'eau pour le sirop (facultatif, permet de faire briller la galette)

• Préparation

Tout d'abord préparer la crème patissière qui doit être bien froide et ferme pour la suite.

1 > Suivre le pas à pas indiqué ici

2 > Débarasser dans un saladier, filmer au contact, laisser tiédir puis placer au frais pour faire refroidir complètement la crème. (2h minimum)

Préparer la crème d'amande

1 > Mélanger les poudres avec le beurre pommade.

Attention ne pas mixer le beurre, il ne doit pas mousser, au risque que la galette retombe une fois cuite. Travailler avec une spatule ou la feuille de votre robot.

2 > Incorporer les oeufs 1 à 1.

3 > Peser la quantité de crème d'amande obtenue, puis rajouter la moitié de crème patissière bien froide (normalement vous devez tomber à peu près sur la quantité de patissière préparée moi il m'en restait 2 càs).

Réserver la crème frangipane obtenue au frais.

Montage

1 > Dérouler les pâte feuilletées, découper 2 cercles de 25cms de diamètre. 

2 > Déposer le premier cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé .

Badigeonner le pourtour avec le mélange jaune d'oeuf+eau sur 3cms environ, en prenant soin d'éviter la tranche du feuilletage; cela souderait les feuillets et empêcherait la pâte de lever.

3 > Etaler la crème frangipane sur 1-2 cms d'épaisseur à l'intérieur du cercle de jaune d'oeuf, déposer la fève (assez loin du centre pour éviter de couper dessus^^), recouvrir avec le second cercle de pâte et appuyer pour souder les bords.

4 > Chiqueter les bords pour éviter les fuites de crème et donner un rendu plus esthétique à votre galette:

A l'aide de la tranche d'un couteau tenu verticalement contre la tranche de la galette, ramener la pâte vers le centre à intervalle régulier. 

Il existe plusieurs méthodes de chiquetage, j'ai choisi un chiquetage en forme de fleurs.

5 > Avec la pointe du couteau, en appuyant légèrement pour à peine trancher la pâte, réaliser la décoration souhaitée sur le dessus de la galette, puis dorer l'ensemble à l'aide d'un pinceau. (attention encore une fois à ne pas dorer la tranche de la galette)

Faire 4-5 petits trous un peu partout sur la galette pour qu'elle ne gonfle pas.

Placer au frais 30mn minimum.

6 > Préchauffer le four à 180 °C puis enfourner pendant 30mn.

(Si vous avez le temps préférez une cuisson lente pour permettre au feuilletage de bien lever, et éviter que la galette ne retombe.

Idéalement, 20mn 180 °C, 20mn 160 °C, 10mn 140 °C)

7 > Préparer un sirop de sucre en faisant bouillir 2-3 minutes les 50g de sucre avec les 50ml d'eau, puis badigeonner la galette avec ce sirop à sa sortie du four pour la rendre plus brillante.

Laisser refroidir la galette sur une grille et servir tiède.

Astuce pour réchauffer la galette : Préchauffer le four à 180 °C pendant 10mn, éteindre le four puis enfourner la galette pendant 5 mn four éteint.

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